想要处理鱼片不碎，只要做好纤维定型、正确上浆、下锅不乱动这三步，就能基本避免鱼片碎烂。
1 处理前先给鱼片收紧纤维。新鲜现切或者化冻好的鱼片，平摊在漏勺上控干净表面浮血水和黏液，不要反复抓捏搓揉鱼片，控好水后平铺到盘子里，封保鲜膜放冰箱冷藏静置20-30分钟，让松弛的鱼片肌肉纤维自然收紧，从根源降低碎烂概率。
2 腌制上浆要轻操作不揉搓。腌制时先加少量料酒、白胡椒粉和一点点盐提味，接着放干淀粉或者红薯粉，顺着一个方向轻轻晃动碗，让每片鱼片都裹上一层薄浆就行，不要来回抓挤鱼片，浆层挂到看不见鱼片原本的颜色就够，太厚反而容易散。
3 下锅烹制时定型前不翻动。煮鱼片的话要先把汤底大火煮沸，转中小火后再逐片下入鱼片，全部下完后静置1-2分钟，等鱼片完全变色浮起定型后，再用勺子轻轻推散；煎鱼片则要提前把锅烧热滑油，油温五成热再放鱼片，一面煎到定型焦黄后再翻面，没定型就翻动很容易弄碎鱼片。