竹笋的苦味主要是由其中的苦苷物质引起的。竹笋中含有一种叫作竹贝母苦苷的物质，这种物质在烹饪过程中会逐渐转化为苦味物质竹笋酚。竹笋酚具有苦味和刺激性，所以吃竹笋时会感到一定的苦味。
苦味也与竹笋的生长环境和品种有关。竹笋生长在山林中，土壤中可能含有一些苦味物质，导致竹笋本身带有一定的苦味。不同品种的竹笋也会有差异，有些品种的竹笋本身就具有更明显的苦味。
为了减少竹笋的苦味，可以采取以下措施：
1. 剥皮和切片后，用开水焯水煮熟，煮熟后再进行后续烹饪，可以有效去除一部分苦味。
2. 使用一些调料或配料，如糖、酱油、醋、姜蒜等，能够中和竹笋的苦味，增加风味。
竹笋的苦味是正常现象，但通过适当的处理和烹饪方法，可以减轻其苦味，使其更加美味可口。