要让牛腩软烂而不柴，可以尝试以下做法：
1. 准备材料：牛腩500克，洋葱1个，姜片5片，蒜瓣5颗，八角2颗，香叶数片，料酒适量，生抽适量，老抽适量，盐适量，白胡椒粉适量，糖适量。
2. 将牛腩切成块状，用开水烫煮5分钟，捞出后冲洗干净。
3. 热锅加入适量的食用油，烧热后放入姜片和蒜瓣煸炒出香味。
4. 加入牛腩块煸炒至表面变色，加入料酒炒匀。
5. 倒入足够的清水，水要淹过牛腩块，放入八角和香叶，加盖煮沸后转小火慢炖。
6. 炖煮至牛腩变得软烂，大约需要2-3个小时，可用筷子轻松插入为准。
7. 捞出牛腩块，将煮牛腩的汤汁过滤掉。炖煮时会有一些油脂浮在表面，可以用勺子舀去。
8. 锅中加入适量食用油，放入洋葱炒至微黄。
9. 加入炖煮牛腩的汤汁，加入生抽、老抽、盐、糖和白胡椒粉调味。
10. 将牛腩块放回锅中，翻炒均匀，汤汁收干即可。
11. 转大火煸炒一分钟，起锅装盘即可享用软烂可口的牛腩。
这种做法炖煮时间较长，但是能够确保牛腩软烂入味。具体烹饪时间根据个人口感可适当调整。