想要腌出油润咸香、不柴不腥的好吃咸肉，选带少许脂肪的五花肉或猪后腿肉，把控好盐量、腌制和风干细节就能成功。
1. 预处理肉：选带2-3层肥的五花或者带点肥的去皮后腿肉，全程不要沾水，有杂毛就用打火机烧净刮掉毛根，切成每块500g左右的大块，放到阴凉通风处把表皮吹干，这样腌出来不容易坏，肉质更紧实。
2. 炒盐腌制：按每10斤肉配2.5-3两食盐的比例调盐，喜欢香口的再加一把花椒、3片八角，把盐和香料倒进无油干锅，小火炒到盐微微发黄、飘出香料香味就关火放凉。把放凉的盐均匀抹在每块肉的每一个面，全部抹好后把肉码进干净无油无水的陶瓷盆或者玻璃缸，最上面压一块干净的重物，每天给肉翻一次面，常温下腌7-10天，气温超过20度就腌7天，10度以下腌10天足够入味。
3. 风干保存：腌好的咸肉捞出来，用棉线穿过肉的一端绑好，挂到阴凉通风、没有阳光直射的地方风干，一般挂10-15天，摸到肉表面干燥、整体收紧就可以吃了，不要挂太久不然肉会发柴。吃不完的切小块分装密封，放冰箱冷冻能存大半年，随吃随拿很方便。