想要水芹炒咸肉好吃，关键是提前给咸肉去除多余盐分、控好水芹的脆嫩度，全程大火快炒，做出来咸香清爽不油腻，水芹脆嫩入味一点都不发柴。
1. 提前预处理食材。买回来的咸肉盐分太重，先整块放进冷水里浸泡1-2小时泡出多余盐份，之后冷水下锅加2片姜1勺料酒，煮10分钟去掉血沫和杂质，捞出来放凉后切成薄厚均匀的片；水芹摘掉老根和黄枯叶，清洗干净后切成5厘米长的段，把嫩茎和叶子分开盛放，再切几片蒜、切两个小米辣圈增香就好。
2. 煸香咸肉逼出油脂。把锅烧热不用额外倒油，先把带肥的咸肉片倒进锅里，开小火慢慢煸，把肥膘里的油脂煸出来，一直煸到肥膘微卷发黄，再倒入瘦咸肉片翻炒十几秒，看到咸肉变色就把咸肉先盛出来，锅里多余的油可以倒出去一部分，避免成品太腻。
3. 大火快炒出锅装盘。锅里留一点点煸咸肉的香油，开大火把蒜片和小米辣爆香，先倒入水芹嫩茎翻炒1分钟，看到嫩茎变翠绿微微变软，再倒入水芹叶和煸好的咸肉，加小半勺白糖提鲜中和味道（不需要额外加盐，咸肉本身盐分足够），快速翻炒30秒，看到水芹叶微微塌秧就立马关火出锅，全程不能炒太久，不然水芹会变软发蔫失去脆嫩口感。