土豆变成红色主要是氧化变色、品种或生长环境导致的色素积累、霉变产色这三种原因导致的。
1. 削皮或切开后的土豆长时间暴露在空气中，土豆内部含有的多酚类物质会在自身带的多酚氧化酶作用下和氧气发生反应，生成红棕色的醌类物质，这是日常做饭时最常见的土豆变红的情况，这种只要没有发生变质发臭，削去表层变色部分依旧可以食用。
2. 部分特殊品种的土豆本身就含有大量花青素，块茎天生就偏红色；还有普通土豆在生长过程中，块茎露出泥土被阳光长时间直射，也会刺激表皮积累花青素，让土豆局部变成红色，这种属于正常的生长变化，没有发芽变质的话可以正常食用。
3. 土豆存放环境潮湿闷热、存放时间过长发生霉变时，部分产红色色素的霉菌会在土豆表面繁殖，让土豆整体或局部变成红色，这种变红说明土豆已经变质，还可能携带对人体有害的毒素，绝对不能食用。