煮米饭放少量醋，主要是为了改善米饭的口感风味、延长存放时间，还能提亮米饭色泽让成品更好看。
1. 改善米饭口感，弱化陈米的缺陷
普通大米煮的时候加少量醋，酸性成分能分解大米中部分致密的直链淀粉，让米粒更容易吸饱水分胀开，煮出来的米饭更加蓬松软弹，不会发僵夹生。如果是放了大半年的陈米，本身容易发柴干硬，加一点醋煮完，口感能贴近新米，也不会有陈米的闷味；醋酸完全挥发后不会留下酸味，反而能突出大米本身的清香味。
2. 抑制细菌滋生，延长米饭保存时间
尤其是天气炎热的时候，煮好的米饭很容易短短几个小时就变馊发酸，酸性环境能减慢细菌的繁殖速度，放少量醋煮出来的米饭，在室温下能比不放醋的多放大半天不坏，就算是剩下的米饭放冰箱冷藏，也不容易快速串味变味。
3. 提亮米饭色泽，改善成品观感
存放时间久的陈米，米粒本身会氧化发暗发灰，煮出来颜色乌沉沉的不好看，少量醋酸能让米粒的淀粉颗粒变得更通透，煮好的米饭看起来白白亮亮的，整体观感会好很多。