想要煎出外皮酥脆、内里嫩白不腥还不破皮的小鲳鱼，只要做好腌渍、控干、火候这三步就能做好。
1 处理腌渍入味去腥。先把小鲳鱼的内脏、腹内黑膜都清理干净，黑膜是腥味主要来源一定要去干净，在鱼身两面斜划2刀方便入味，接着放姜片、1勺料酒、小半勺盐、一点点白胡椒粉，给鱼身抹匀，喜欢带点清香味的可以挤半勺柠檬汁，腌15-20分钟就够，腌太久会让鱼肉变紧发柴。
2 控干水分拍薄粉防破。腌好的小鲳鱼先挑掉姜片，用厨房纸把鱼身里外的汁水***擦干，这是煎鱼不破皮的核心，接着给鱼身两面拍一层薄薄的玉米淀粉，多余的粉要抖掉，千万不能拍太厚，不然煎出来发粉影响口感，拍好后静置3分钟让淀粉回潮，煎的时候不容易掉粉。
3 控制火候慢煎出锅。开大火把锅烧到微微冒烟，倒适量食用油转成中小火，把小鲳鱼顺着锅边放进去，放好后不要翻动，保持中小火煎3分钟，等底面完全定型变金黄再轻轻翻面，翻面后再煎2分半左右，另一面也变成金黄就可以出锅，出锅前可以撒点黑胡椒碎或者香葱花提味，不用再加额外调料就足够鲜。