想做出鲜香清甜不塌馅的白菜饺子，抓好白菜处理、调馅、煮制三个关键步骤就能做好。
1. 处理白菜要轻腌控湿锁鲜。选叶片多菜帮少的新鲜大白菜，洗干净沥干后切细丁，别剁得太碎，切好装盆撒1小勺食盐翻匀，腌10分钟杀出水，之后用干净纱布把白菜碎包起来，轻轻挤掉多余生水就行，千万不能挤得太干，留住一点白菜本身的汁水才会鲜甜，挤好的白菜碎倒点食用油拌匀，封住水分就能避免后续调馅出水塌馅。
2. 调馅选对肥瘦比例才香。白菜饺子最经典的搭配是猪肉，一定要选三分肥七分瘦的鲜五花肉，手工剁成肉馅比机器搅的吃着更香，剁好的肉馅加姜末、1勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油、小半勺白糖提鲜，顺时针搅拌开，之后分2-3次加入放凉的花椒水，每次搅匀吸收后再加，一斤肉加大概100ml花椒水就够，一直搅到肉馅发黏上劲，最后把处理好的白菜倒进去，加1勺香油和少许盐补咸淡，轻轻搅匀就好，不用过度搅拌。
3. 煮饺子控制火候才不烂不生。包饺子的时候别塞太满馅，保证皮能捏紧不露馅，煮的时候锅要大、水要宽，水烧开后加一小勺盐再下饺子，下完用勺子背顺着锅边轻轻推一下，防止饺子粘在锅底，大火再次烧开后，淋小半碗凉水降温，重复淋两次凉水，等饺子全部浮起来、肚子鼓起来就立刻关火捞出来，别煮太久，不然白菜会变塌发苦，失去原本的清甜味。