饺子变黄主要是淀粉氧化、原料自带属性、存储加工温度不当这三类因素导致的，单独或共同作用都会让饺子变色。
1. 存放过程中发生氧化反应是最常见的原因。不管是生饺子还是熟饺子，只要长时间暴露在空气中，饺子皮表面的淀粉就会慢慢和氧气发生反应，原本洁白的淀粉氧化后就会逐渐发黄，放在干燥通风处的饺子氧化速度更快，变黄也会更明显。
2. 原料本身的特性也会让饺子发黄。如果用的是存放超过半年的陈面粉，面粉本身含有的类胡萝卜素会慢慢析出，揉出来的面团本身就偏黄，包出来的饺子自然颜色发黄；另外调馅时加了过多酱油、五香粉这类带色素的调料，馅料的颜色也会渗到饺子皮上，让饺子表皮变黄。
3. 存储或者加工时温度不对也会造成发黄。冷冻饺子如果长期放在温度波动大的环境，比如频繁开关冰箱门，饺子皮会反复化冻再结冰，表面水分大量流失后就会发黄变干；煮或者蒸饺子的时候，长时间高温加热，饺子皮淀粉过度糊化，也会慢慢发黄发硬。