想要做出洁白不发黑的莲藕，做好选切、浸泡、烹煮三个环节的防氧化操作就能实现。
1. 现切现做选对工具，优先买整节带泥的新鲜莲藕，吃之前再去皮切块，不要提前很久切好放着，切的时候用陶瓷刀或者干净的不锈钢刀，不要用生锈的铁器切，铁器会让莲藕很快变色发黑。
2. 切好立刻泡入酸水隔绝氧化，莲藕切开后接触空气很容易氧化发黑，切好后马上放进加了少量白醋的冷水中浸泡，一斤莲藕加小半勺白醋就够，浸泡10分钟左右，让莲藕完全泡在水里不接触空气，还能抑制让莲藕变黑的氧化酶活性。
3. 烹煮避开铁器控制火候，炒或者煮莲藕都不要用铁锅，选不锈钢锅或者砂锅，水开后再下藕，烹煮的时候可以再补一点点白醋提色，不要长时间盖着锅盖焖，焖煮会让莲藕发暗发黄，做脆口莲藕的话煮2-3分钟就可以捞出来过一遍凉水，成品就能一直保持白白嫩嫩的状态。