1. 选对时机和工具
先把莲藕洗净削皮，切成均匀的薄片或小块，别切太厚，不然焯水容易不均匀。切好后立刻泡进清水里，加点白醋或柠檬汁，泡个5分钟。这一步能防止藕片氧化变黑，还能提前去掉部分淀粉，让口感更脆。
2. 水开再下锅，火候要够猛
锅里多倒点水，大火烧到咕嘟咕嘟冒大泡（水一定要完全沸腾！）。这时候把藕片从水里捞出来，直接倒进锅里，别等水凉了。焯水时间别太长，薄片1分钟就够，厚点的最多1分半，时间久了藕会变软，就不脆了。
3. 过凉水是关键，锁住脆感
藕片一断生就赶紧捞出来，马上扔进冰水里（没有冰水就用凉水冲，多冲几遍）。热胀冷缩的原理能让藕片瞬间收缩，口感更脆，颜色也更白。泡个2分钟捞出来，沥干水分，这时候不管是凉拌还是炒菜，都又白又脆，特好吃！