1. 海参本身含水量高
海参体内本身就含有大量水分，尤其是鲜活海参或泡发不***的海参，肉质里还锁着不少水分。炒制时高温一加热，海参细胞受热收缩，水分就会像被挤海绵一样被“逼”出来，锅底很快就会出现一层水，这其实是正常现象，说明海参还没完全“收干”。
2. 泡发环节没处理好
泡发海参可是个技术活！如果泡发时间过长，或者换水不勤，海参会吸饱水分变得软塌塌的，肉质结构被破坏，炒的时候自然容易出水。泡发后没***挤干水分（比如用厨房纸吸一吸）直接下锅，也会让锅里瞬间“水漫金山”。
3. 火候和调料的影响
炒海参讲究“急火快炒”，如果火太小或者炒的时间太久，海参里的水分蒸发慢，反而会慢慢渗出来。有些调料（比如料酒、生抽）含水量高，加得太早或太多，也会让锅里的水分增加。想减少出水，可以试试先干煸海参至表面微干，再下调料快速翻炒，这样能锁住肉质里的水分。