卤莲藕变黑可能是因为以下原因：
1. 氧化：在与空气接触时，莲藕中的酶会与空气中的氧气发生反应，导致莲藕变黑。
2. pH值变化：在卤制过程中，使用的调味料如酱油、醋等可能会改变莲藕的pH值，导致颜色变黑。
3. 受伤或切割：莲藕在受到外力或者切割时，细胞内的酶和多酚类物质会与氧气接触，引起氧化反应，使莲藕变黑。
为了避免莲藕变黑，可以采取以下措施：
1. 加酸：在卤制莲藕的过程中，可以加入适量的柠檬汁或者白醋，调节pH值，减少莲藕变黑的可能。
2. 快速处理：在切割完莲藕后，尽快进行烹饪，避免莲藕长时间与空气接触。
3. 浸泡：将切割好的莲藕浸泡在清水中，有助于去除莲藕中的酶和多酚类物质，减少变黑的可能。
莲藕变黑是由于氧化、pH值变化以及受伤或切割等原因造成的，通过适当的处理方法可以减少莲藕变黑的发生。