紫菜的颜色变化是因为其中的色素分子在水中释放出来导致的。
紫菜中的色素主要是叶绿素和类胡萝卜素。当紫菜泡在水中时，水会渗透到紫菜细胞中，使得细胞内外的浓度差异消失。这会导致细胞内外的色素分子相互作用改变，从而使得紫菜的颜色发生变化。
当紫菜泡水后，叶绿素分子会与水分子发生作用，使得叶绿素分子的构象发生变化。这种构象改变会导致叶绿素的吸收光谱发生位移，从而使得紫菜从绿色变为紫红色。
类胡萝卜素也会在水中发生类似的变化。类胡萝卜素分子本身就有吸收红光和反射紫光的特性，当紫菜泡水后，类胡萝卜素分子的构象也发生变化，使得其吸收光谱发生位移，使紫菜呈现出紫红色。
紫菜泡水后变成紫红色是由于叶绿素和类胡萝卜素分子的构象变化导致的。