想要切出嫩的牛肉，可以按照以下步骤按纹路切：
1. 将牛肉放在冰箱中冷藏一段时间，冷藏可以使牛肉更容易切割，并提高嫩度。
2. 在牛肉上观察纹路的方向，通常牛肉有一定的纹路或纹理，这些纹路是肌肉纤维的方向。
3. 使用锋利的刀具，尽量选择刀片较长的刀，在牛肉表面迅速、稳定地按照纹路方向切割。刀的锋利度对切割的嫩度有很大影响，所以选择锋利的刀片很重要。
4. 尽量保持切割时的手法稳定，避免多次切割同一块肉，这样可以减少对肌肉纤维的破坏。
5. 注意力度的控制，切割时不需要过多力道，轻轻一刀即可。
6. 如果牛肉块较大，可以先将牛肉横切成薄片，然后再按纹路切割。这样可以进一步提高嫩度。
切割牛肉时，以上步骤可以帮助保持牛肉的嫩度，并使牛肉的口感更好。