春笋之所以吃起来苦，是因为其中含有一种成分叫做苦味素（bitterness factor），这种成分在春笋中的含量较高。
春笋是竹子的嫩芽，它在生长过程中逐渐转化为竹子，而在这个过程中，竹子会分泌出一种保护自身的物质，即苦味素。这种苦味素起到抑制春笋嫩芽被昆虫或动物吃掉的作用。
人类食用春笋时，这种苦味素也会被摄入，从而使春笋带有一些苦味。苦味素只会存在于嫩芽的外层，而在烹调过程中，会逐渐消失或被稀释，从而减少苦味。
为了降低春笋的苦味，烹调时可以采取一些方法，如剥除外层的嫩皮、焯水、腌渍等，这些都可以有效减少苦味素的含量，使春笋更加可口。