想要做出又脆又好吃的鱼皮，干炸做法最合适，成品外酥焦脆内里软嫩，咸香入味还不腥。
1 预处理去腥腌味：选厚一点的新鲜草鱼皮或者海鱼皮，先放入开水中烫10秒左右，捞出立刻过凉水降温，用刀刮净表面的黑膜、黏液和残留的碎鱼肉，切成5厘米宽的段，加姜片、2勺料酒、少许白胡椒粉和小半匙盐抓匀，腌制15分钟去掉腥味。
2 挂粉调整脆感：取一个盘子，按3:1的比例混合玉米淀粉和普通面粉，能吃香的可以再加小半勺吉士粉提味，没有可以省略，拌匀后把腌好的鱼皮挨个放进粉里滚一圈，让鱼皮表面均匀挂上薄粉，抖掉多余浮粉后放在一边静置3分钟，让粉层回潮粘牢，炸的时候不容易脱落。
3 两次复炸锁脆度：起锅倒多一点食用油，烧到六成热（筷子插进油里，周围会冒细密小泡），把挂好粉的鱼皮逐片下锅，中小火炸1分钟左右炸透内里，捞出控油，把油锅里的碎渣捞干净后，升温到八成热（油面冒大量密集大泡），把鱼皮倒进去复炸30秒，炸到表皮金黄硬挺就立刻捞出，吃的时候撒上椒盐或者干辣椒面即可。