大块牛肉想要煮得里外均匀入味，需要提前腌渍入底味、慢炖补味、煮后浸焖三个环节配合，才能做到不柴不淡，整块都有味道。
1. 提前处理腌足底味。大块牛肉不要直接下锅，先保持整块完整的前提下，在厚的地方划几道深口（别切断），再用叉子或者粗竹签在牛肉全身戳满深孔，帮腌料打开渗入的通道。之后按照每500克牛肉放10克左右盐的比例，把盐均匀抹满牛肉全身，再加上葱姜、料酒、少许白胡椒粉和小半勺小苏打抓匀，小苏打能松化牛肉纤维，不仅能让入味更快还能让牛肉更嫩，裹上保鲜膜放冰箱冷藏腌4小时以上，入味要求高可以直接腌过夜。
2. 调够底味小火慢炖。腌好的牛肉冷水下锅焯去血沫，捞出来冲洗干净后放入提前调好味的冷水汤锅中，汤底的盐度要调到比日常喝的汤咸一倍左右，根据口味加香辛料和生抽提味。大火把汤烧开后立刻转最小火，保持锅底微微冒泡的状态慢炖，全程可以把锅盖留个小缝，不要用大火一直滚煮，大火会快速收紧牛肉表层，里面进不去味还容易炖柴。一般1斤重的块头炖1.5小时，2斤重的块头炖2.5小时左右就行。
3. 关火浸焖充分吸味。炖到筷子能轻松扎透牛肉最厚的部位后，不要马上把牛肉捞出来，直接关火盖严锅盖，让牛肉一直泡在原汤里自然降温浸焖，最少要浸2小时，想要入味更深可以放凉后连锅一起放进冰箱浸焖过夜，低温浸焖的过程中牛肉会慢慢吸收汤底的味道，出锅后整块从里到外都均匀入味，不会出现外咸内淡的情况。