干银耳变质坏掉可以通过外观、气味、手感三个方面判断，只要出现任意一项异常，就说明已经坏掉不能食用了。
1. 看外观状态：正常干银耳颜色均匀，多是自然的米白或浅米黄色，整体形态完整蓬松。如果银耳颜色发暗发黑、长出绿色或黑色的霉斑，或是整体发褐发黄、一碰就碎成渣不成形，就说明已经变质坏掉了，哪怕只有小块霉斑，整朵都不能吃，看不见的霉菌其实已经扩散了。
2. 闻气味：正常干银耳只有淡淡的菌类清香味，没有刺鼻或奇怪的味道。坏掉的干银耳会发酸、发臭，或是出现明显霉味、受潮后的闷味，还有放了太久氧化变质的会产生油脂酸败的哈喇味，闻到这类不对味的气息就说明已经坏了。
3. 摸手感：正常干银耳质地干燥偏脆，捏一下很容易掰断。坏掉的干银耳大多因受潮变质，摸上去会发软发黏、返潮潮润，甚至结成硬团，捏完不会恢复蓬松状态，这种就是已经变质坏掉了。