想要熏肉烧出来好吃不硬，核心是做好提前回软预处理，烹饪时避免过度脱水，搭配焖蒸比猛火干炒更能保持软嫩口感。
1 提前泡发焯水做回软处理。熏肉经过熏制脱水本身质地偏硬，直接下锅炒很容易发柴，要根据熏肉的厚度放在温水或者淘米水里泡2~4小时，厚块就多泡会儿，中间换1~2次水，既能让熏肉吸收水分重新回软，还能泡掉多余的盐分避免过咸。泡好后冷水下锅，加姜片、料酒焯3~5分钟，捞出来再改刀切片切块，这一步做好熏肉就已经不会发紧发硬了。
2 控制火候避免逼干水分。很多人炒熏肉喜欢开大火猛煸，把肥肉的油全榨干，瘦肉的水分也跟着流失，自然就硬了。锅烧热后加少许底油润锅，先放肥肉部分开小火慢煎，煎出部分油脂就行，不要煎到金黄干硬，再放入瘦肉块或者片快速翻匀，不要长时间高温翻炒。
3 搭配焖蒸锁水增香。想要口感软嫩尽量别全程干炒，炒出香味之后加少量热水，搭配干豆角、冬笋、土豆这类吸味的配菜，盖上锅盖用中小火焖10~15分钟，让熏肉吸收一部分水汽，最后开盖收浓汤汁就行，既不会硬，香味还能融到配菜里。如果怕炒不好，直接改蒸：把熏肉切薄片铺在梅干菜或者米饭上，水开后蒸20分钟，蒸出来的熏肉软嫩油润，一点都不柴。