厚五花肉切块要先冷冻定型，再逆着瘦肉纤维改切，最终切成大小均匀、每块都带肥带瘦带皮的方块。
1、先给五花肉定型，把整块厚五花肉冲洗干净擦干表面水分，装进保鲜袋放进冰箱冷冻层冻1.5-2小时，冻到肉质整体偏硬但还能轻松下刀的程度就拿出来，不用完全化冻，软塌的厚肉冻硬后切的时候不打滑，更好控形状。
2、找准纹理改粗条，观察瘦肉的纤维走向，逆着纤维方向下刀，先把整块五花肉改切成2厘米左右宽度的长条，这样后续切出来的肉块纤维更短，炖好后不会发柴塞牙。
3、分切成合适大小的块，把切好的长条再改刀，根据做菜需求切成大小均匀的方块，做红烧肉、把子肉可以切到3厘米左右见方，做炖菜配菜、卤肉饭浇头切2厘米左右就行，切的时候尽量保证每块都同时带猪皮、肥肉和瘦肉，成品口感层次更好。