新鲜处理过的鱼头，顺着鱼头正中线的骨缝用斩骨刀劈斩，就能完整切成大小均匀的两半。
1 先做预处理防滑：把去完鳃、鳞、淤血的鱼头冲洗干净，放到稳固的案板上，案板或者鱼身下可以垫一块干净抹布防止打滑，把鱼头摆正，让鱼头背部朝上、嘴部朝向自己方便操作。
2 找准下刀位置：用刀尖点碰鱼头，找到两个眼眶正中间、连通到鱼头根部的那道凹骨缝，这是鱼头骨质最薄的地方，顺着这里下刀不仅省力，切出来的两半大小也均匀。
3 劈斩完成：一只手蜷起手指按住鱼头（别把指尖露在外面防止划伤），另一只手拿斩骨刀对准找好的中线位置，手腕发力垂直向下劈；个头比较大的鱼头如果一刀没切断，不要硬拧刀晃刀，挪刀对准原位置再补一刀就能完全切开，切完再冲洗掉切面的碎骨和淤血就完成了。