想要把牛肉烧得软烂不柴，选对部位搭配正确的处理和炖煮方法就能轻松做到。
1. 选对适合久烧的部位，优先选牛腩、牛肋条或者带筋的牛腱子，这类部位本身带有适量脂肪和筋络，炖煮后口感软嫩不柴，不要选适合快炒的纯瘦牛里脊，久烧反而会把肉质烧干发柴。
2. 提前做嫩化预处理，把切好块的牛肉先放冷水里泡1到2小时泡掉血水，既可以去掉腥气还能帮助软化纤维；想要更快炖烂，可以加一小勺食用小苏打或者无糖酸奶抓匀，放冰箱腌制半小时，腌好后用清水冲掉多余味道，就能破坏牛肉的紧实质地，烧的时候很容易变烂。
3. 炖煮时把控火候和下料时机，烧炖全程用中小火慢焖，不要一直开大火持续沸腾，大火会让牛肉表面快速收缩，内部很难焖软；如果赶时间可以用高压锅，上汽后转小火压15到20分钟就能快速软烂，另外盐和酱油这类咸味调味料一定要晚放，等牛肉炖到八九成熟再加，太早放盐会让牛肉的蛋白质提前凝固收缩，怎么烧都不容易烂。