想要牛肉调馅香嫩多汁不发柴，只要抓好选肉、打水、调香三个核心环节，就能做出鲜香味足口感不柴的好吃牛肉馅。
1选肉处理要对，优先选三分肥七分瘦的牛上脑或者牛前腿肉，纯瘦牛肉吃着干柴，手工剁成带点粗颗粒的肉馅，不要用料理机打的太细，剁馅的时候可以把鲜姜切碎混进去一起剁，既能让姜味均匀融入，还不会吃到突兀的姜粒，要是偷懒买现成绞好的肉馅，拿回家再用刀剁三五分钟调出点粗颗粒，口感会好很多。
2分次打水锁水，这是牛肉馅嫩不嫩的关键，一斤牛肉准备240到300毫升的葱姜花椒水，提前用开水泡10分钟放凉就能用，打水一定要顺着同一个方向搅拌，每次加少量水，搅到水完全被肉馅吸收再加下一次，一直搅到肉馅整体发黏蓬松，插根筷子能立住就差不多，打好水之后再加一勺熟食用油拌匀，把水分封在肉馅里，后续包的时候也不会轻易出水。
3调味增香讲顺序，调味先放生抽、老抽调基础色味，再来一勺蚝油、少许白胡椒粉和小半勺白糖提鲜，不要放太多杂七杂八的香料，会掩盖牛肉本身的鲜香味，如果搭配蔬菜做馅，比如牛肉大葱馅，大葱碎要最后放，而且先给大葱碎拌一勺油再混进肉馅，能防止大葱出水变蔫，做牛肉萝卜、牛肉白菜这类素荤搭配馅，蔬菜提前攥干多余水分再拌，所有材料拌匀后放冰箱冷藏静置半小时醒馅，让味道充分融合，包出来的包子饺子口感更好。