想要全麦粉发酵更快，只要选对发酵剂、控好发酵环境、提前调整好面团状态，就能大幅缩短发酵时间。
1. 调整发酵剂的种类和用量。全麦粉因为带麸皮，本身比精白面粉难发酵，可以比做精白面粉时多加15%-20%的发酵剂，优先选高活性干酵母，提前用35℃左右加了少量白糖的温水活化5分钟再揉面，活化后的酵母活性全开，发酵速度能比直接撒干粉快一倍；如果用老面发酵，就多放10%的老面种，加一点点小苏打中和酸味就行，不影响发酵速度。
2. 营造适宜酵母活跃的温湿环境。酵母在32-38℃、湿度70%-80%的环境下活性更高，发酵速度更快，有烤箱的直接开烤箱发酵档，在烤箱底层放一盘热水增温增湿，密闭环境能稳定保持温湿度；没有烤箱就把装面团的容器放在盛了40℃温水的锅里，盖好锅盖，每隔15分钟换一次温水维持温度，这种方式比放在室温发酵快三分之一以上的时间。
3. 提前调整面团状态，降低麸皮对发酵的阻碍。全麦的麸皮会吸收水分、切断面筋网络，提前给全麦粉做水合：把全麦粉加配方里大部分水拌匀，静置30分钟让麸皮吸饱水，既能避免麸皮抢酵母需要的水分，还能减少麸皮对面筋的破坏；揉面的时候可以加总面粉量10%左右的高筋面粉，或是放一点点黄油帮助成膜，面团能更好地留住发酵产生的气体，发酵膨胀的速度自然更快，另外记得放总面粉量5%左右的白糖给酵母提供养分，别把盐和酵母直接堆放在一起，避免抑制酵母活性拖慢发酵。