要使卤猪肝炒得好吃又嫩，可以按照以下步骤进行：
1. 将猪肝切成薄片。切片时可以先将猪肝冷冻片刻，这样切得会更薄更均匀。
2. 将猪肝片放入开水中焯水，这样可以去除猪肝的腥味和血水，也能使猪肝更嫩。
3. 接着，在热锅中倒入适量的食用油，加入适量的葱姜蒜爆炒出香味。
4. 将焯水后的猪肝片加入锅中，大火快速翻炒，使猪肝迅速变色。
5. 加入适量的生抽、老抽、料酒、糖和盐，根据个人口味调整，继续翻炒均匀。
6. 根据个人喜好可以加入一些配料，如蘑菇、青椒等，翻炒至猪肝熟透即可。
以上方法可以使卤猪肝炒出口感嫩滑，味道鲜美的效果。