莜面饺子和面的窍门主要有以下几点：
1. 掺淀粉：和面时，一定要掺点土豆淀粉，莜面和淀粉的比例大约是10:1。由于莜面属于杂粮，面粉筋性低，掺入淀粉可以增加面粉的筋性，这样饺子皮更不易破皮。
2. 使用开水：莜面必须用开水和面，莜面和开水的比例应为1:1。因为莜面筋性低，冷水无法使其成团，所以要用滚烫的开水和面，然后稍放凉，在案板上揉匀揉透。揉匀的莜面团需要封闭饧20分钟。
3. 饺子皮的制作：莜面饺子的饺子皮不是擀出来的，而是捏出来的。需要从圆片边上开始转圈捏，捏成小碗状。然后放入适量的馅料，对折捏在一起。也可以将饺子的两头露着，不要捏死，这样蒸出来也不破皮。
莜面饺子的和面过程需要特别注意水温、淀粉的添加以及饺子皮的制作方法，这样才能制作出筋道、美味的莜面饺子。