要使下火锅的牛肉既滑又嫩，以下是一些关键的步骤和技巧：
1. 切配技巧：切牛肉片时，要逆着牛肉的纹理来切，即顶刀切，而不是顺着纹理切。逆着纹理切能够打破牛肉的韧劲，使得牛肉更易嚼烂，口感更滑嫩。
2. 上浆腌制：将切好的牛肉片先用清水泡洗，去除血水，然后沥干水分进行腌制。腌制时可以加入鸡蛋、淀粉、料酒、生姜水、少量的盐，充分搅拌均匀，使牛肉呈现粘性。接着加水继续搅拌，使牛肉嫩滑。加入适量的食用油来锁住水分。这个过程通常需要较长的时间，以确保牛肉充分吸收腌料。
3. 烹饪方式：在烹饪时，可以先烧开水，然后关火，利用余温将牛肉烫一下，待其表面凝固后，再开火煮一分钟。这样可以尽可能地将水分留在牛肉里面，保持其嫩滑口感。避免长时间煮沸，以免牛肉变得粗糙。
通过这些步骤和技巧，你可以制作出既滑又嫩的火锅牛肉。不过具体的腌制和烹饪时间可能因个人口味和牛肉的质地而有所不同，可以根据实际情况进行调整。