红薯变成黑色，主要是氧化变色、病害感染或是存放变质发霉三种情况导致的。
1 切开或削皮后发生氧化变色。新鲜红薯的果肉里含有不少多酚类物质和多酚氧化酶，当我们给红薯削皮、切块破坏了它的细胞结构后，这些物质就会接触到空气中的氧气，发生氧化反应生成深色的醌类物质，看起来就是红薯果肉发黑了。这种只是表层变色的情况，只要没放置太久产生异味，削掉发黑部分还是可以正常吃。
2 生长过程中感染了黑斑病。红薯在田间生长的时候，如果被黑斑病菌侵染，成熟收获后薯块表面就会长出黑色或黑褐色的凹陷病斑，病菌还会深入到果肉内部，导致整块红薯部分甚至全部变黑，带黑斑病的红薯吃起来发苦，还存在毒素，病斑部位不能吃，整颗霉变严重的也要直接扔掉。
3 存放不当发生变质发霉。如果存放红薯的环境潮湿闷热，或者红薯采收、搬运的时候碰伤破皮，霉菌很容易顺着伤口侵入薯块内部繁殖，时间久了就会让红薯内部发黑发软，还会散发出霉味、发酵的酒味，这种已经完全变质的红薯一定要丢掉，吃了很容易引发肠胃不适。