想要做出鲜嫩多汁不柴不腥的好吃牛肉馅，抓好选肉配比、打水锁汁、正确调香这三个核心点就行，做出来的馅不管包包子饺子都好吃。
1. 选肉处理打底味：选3肥7瘦的牛前腿肉，这个部位活动多，肉香足带油花，比全瘦的牛里脊做馅好吃，能自己手剁就尽量手剁，粗颗粒的肉馅吃着更有嚼头更香。剁好的肉馅先加姜末、1勺料酒、半勺白糖提鲜、2勺生抽、少许白胡椒粉，顺着同一个方向搅拌，让调料完全被肉吸收，放一边腌10分钟入底味。
2. 分次打水锁嫩感：这是牛肉馅不发柴的关键，提前用开水泡上葱姜花椒放凉做成葱姜花椒水，一斤牛肉准备200-250毫升左右，分3-4次加到肉馅里，每次都顺着之前同一个方向搅拌，等水完全被肉吸收了再加下一次，最后拌好的肉馅应该是偏软偏稀、拎起来能挂在筷子上不往下滴落的状态，拌好后放冰箱冷藏半小时，让肉把水分***吃透。
3. 封油调香最后处理：肉馅吸好水后，加1勺熟食用油或者香油，拌匀后能锁住肉馅里的水分，要是加配菜的话，比如萝卜、芹菜、白菜这类，切好后一定要先挤掉多余的生水再拌进肉馅，而且盐一定要临包之前再加，太早放盐会让肉馅出水散开，喜欢吃浓香味的还可以加一点点蚝油或者小半勺十三香，做灌汤包的话还可以加点切碎的皮冻，煮好后就是流汁的效果。