想要做出软烂入味、香而不柴的红烧牛腩，选对带筋牛腩、做好去异处理、中小火慢炖再收浓汁，就能做得很好吃。
1. 预处理去腥味：选牛腩优先挑带肥带筋的腹肋或者坑腩部位，切成3cm左右的大块，切太小炖完缩水会很厉害。切好后放凉水里浸泡1到2小时泡出血水，中途换2次水，泡好后控干水分，凉水下锅加姜片、料酒焯水，水开撇干净浮末后把牛腩捞出来，用热水冲洗掉残留浮沫，别用冷水冲，骤冷会让肉质变柴发紧。
2. 炒色增香炖制：起锅倒少许食用油，放3颗冰糖开小火慢慢炒，等冰糖融化变成深琥珀色、冒细密小泡的时候，马上把焯好的牛腩倒进去快速翻炒，让每块牛腩都均匀裹上糖色，接着放葱段、姜片、八角、桂皮、香叶和1个干辣椒提味，翻炒出香料香气后，加1勺生抽、半勺老抽调底色翻炒匀，然后倒开水没过牛腩，放小半勺香醋既能软化肉质还能去腥，大火烧开后转最小的中小火，盖盖炖1个半小时到2小时。
3. 调味收汁出锅：等牛腩能用筷子轻松扎透的时候，加适量盐调味，喜欢加配菜的可以提前半小时放入切好的胡萝卜、白萝卜或者土豆块一起炖，配菜熟了之后开大火快速翻炒，等到汤汁变得浓稠挂在牛腩上就可以关火出锅了。