想要炖出奶白的牛腩炖萝卜汤，核心是煎出牛腩油脂、保证脂肪乳化、全程用开水炖煮就能做到。
1. 提前给牛腩做好预处理，把牛腩切成3厘米左右的块，冷水下锅加姜片和料酒焯水，水开之后***撇干净浮在表面的血沫，捞出来之后用温水冲洗掉牛腩上残留的血沫，控干水分备用，残留血沫会让汤色浑浊发暗，一定要处理干净。
2. 煎炒牛腩逼出油脂，这是汤色变白的关键步骤，热锅放一点点底油就够，把控干水的牛腩倒进去，中小火慢慢煎3-5分钟，煎到牛腩表面微微焦黄，逼出里面的牛油，接着一次性加足提前烧好的滚开沸水，记住必须加沸水，加冷水会让牛腩收缩，还会破坏后续的乳化效果。
3. 掌控好炖煮节奏，加完开水后先保持大火滚煮10分钟，让牛油和水充分乳化，这会儿就能看到汤色慢慢变成奶白色了，之后转中小火盖盖炖1小时左右，等牛腩能被筷子轻松扎透，再放切好的白萝卜块，继续炖15分钟，出锅前只加盐调味就行，全程别加冷水，也不要放酱油这类带颜色的调料，就能保持汤色清亮奶白。