想要做出好吃又滑嫩的炒鱼片，只要抓好选料处理、上浆锁水、控制炒制火候这三个关键点就能轻松做成功。
1 选对食材处理好鱼片。优先选刺少肉厚的黑鱼、龙利鱼或者草鱼中段，片成3mm左右的厚片，太薄炒的时候容易碎，太厚不容易入味还发老。片好的鱼片放在清水里泡10分钟渗掉血水，捞出来一定要用厨房纸充分吸干表面的水分，这一步是后续上浆不脱浆的基础，别偷懒跳过。
2 正确腌制上浆锁住嫩感。先给鱼片调底味去腥：放1勺料酒、少许白胡椒粉、小半小勺盐，用手抓匀腌5分钟。接着加红薯淀粉挂浆，一斤鱼片放2勺淀粉就够，红薯淀粉比玉米淀粉挂浆更稳，炒出来口感更滑嫩，抓匀到每片鱼片都裹上薄薄一层浆就可以，最后倒1勺食用油拌匀封浆，既能锁住鱼片内部水分，炒的时候也不会粘在一起，再静置腌15分钟就行。
3 控制火候翻炒防碎防老。锅里多倒点油，烧到三四成热（油面平静，手放在锅上方能感觉到热度，不会冒烟），转小火把鱼片一片一片下锅，滑炒30-40秒，等到鱼片表面全部变色定型就立刻捞出来。另起锅把喜欢的配菜（比如青椒、木耳、莴笋）炒到半熟，加少许清水和盐、生抽、一点点蚝油调味，然后把滑好的鱼片轻轻倒进去，用锅铲背面轻轻推动拌匀，煮1分钟勾一层薄芡就可以出锅，别大力翻炒，不然鱼片很容易碎烂。