想要腌出嫩而不柴、入味均匀的牛肉，按照选切处理、调底锁水、静置入味三步操作就可以。
1. 先做好选切预处理，做炒牛肉选牛里脊或者鲜牛腿肉，做烤牛肉选牛上脑、眼肉就行；切的时候一定要逆着牛肉的纹理切，切成半厘米左右的厚片或者粗条，逆纹切能切断纤维，吃起来不塞牙；切好之后如果表面有多余血水，用厨房纸吸干就行，别泡水冲洗，泡过的牛肉容易发柴。
2. 调底味抓匀锁水，把处理好的牛肉放进盆里，先加1勺生抽、小半勺白糖提鲜去腥，想要上色就加小半勺老抽，想要肉质更软嫩可以加小半勺小苏打，量别多不然会发苦；然后用手不停抓揉1分钟左右，让调料都融进肉里；如果牛肉偏干，可以分2次加15ml左右的葱姜水，每次抓到水分完全吸收再加，接着加1勺玉米淀粉抓匀，最后放1勺食用油封住肉的表面，既能锁水炒的时候还不粘锅。
3. 静置腌制入味，抓匀后的牛肉盖上保鲜膜，常温放30分钟就能直接下锅炒；想要更入味可以放到冰箱冷藏腌制1-2小时，烤牛肉的话可以在这一步再加些黑胡椒碎、孜然粉拌匀，腌制时间别超过12小时，不然肉质会变松散影响口感。