想要红烧牛肉煮得软烂入味不发柴，选对部位、做好预处理、控制好炖煮节奏就能轻松达到效果。
1 选对带筋带脂的部位，切合适大小。尽量选牛腩或者牛肋条，这两个部位自带少量筋膜和脂肪，炖熟后筋膜融化、肉质松弛，比纯瘦的牛腿肉更容易炖得软烂。切的时候切3厘米左右的大块就行，块头太小炖的时候水分流失快，反而容易发柴发硬。
2 提前处理净血污，避免肉质收缩发紧。把切好的牛肉块放进冷水里浸泡1到2小时，泡出大部分血水，既能去掉腥味也能避免炖的时候血水凝固让肉质收紧。泡好后冷水下锅，加姜片料酒焯水，水开后撇干净浮末再捞出来，别用冷水冲，用温水冲掉残留浮末就行，骤冷会让肉质快速收缩变柴。煎炒牛肉的时候把表面煎到微微焦香，封住肉汁之后再炖，不仅入味，肉质也更容易炖软。
3 控制炖煮火候和调味时机，可加小配料加快软化。炒好调料添汤的时候一定要加开水没过牛肉，大火烧开后立刻转中小火盖盖慢炖，全程保持汤面微微翻滚的状态就行，一直大火猛煮会把牛肉表层煮硬，里面很难炖透。想要缩短炖煮时间，还可以放一小包泡过的茶叶或者两三片干山楂，能软化牛肉纤维，一般炖45分钟到1小时就足够软烂。另外盐一定要最后放，出锅前10分钟再加盐调味，早加盐会让牛肉提前脱水，炖完肯定发硬。