想要做出软嫩不柴的红烧牛肉，只要抓好选肉、锁水、火候这三个核心环节就能做到。
1. 选对部位做好预处理，优先选带一点油花的牛肋条或者牛腩，别选纤维粗的纯瘦牛腿肉，切的时候切3厘米左右的大块，小块更容易流失水分变柴。切好后泡入凉水中1-2小时泡出大部分血水，水开加料酒葱姜下锅焯3分钟撇掉浮末就捞出，不要长时间焯水，否则肉里的水分会大量流失。
2. 腌制煎炒锁住肉汁，焯好的牛肉趁微温加一勺生抽和一小勺干淀粉抓匀，腌制15分钟入味锁水。接着把锅烧热倒凉油，把腌制好的牛肉下锅煎到每面都变色微黄，高温快速收紧牛肉表层，把肉汁封在内部，避免炖煮时汁水流干。
3. 控制好炖煮的细节，炖牛肉一定要加开水，冷水会让热牛肉突然收缩纤维发柴；大火煮开后立刻转最小火慢炖1.5-2小时，全程不要开大火猛煮，大火会破坏牛肉纤维让口感发柴；放盐一定要放在早放盐会让牛肉的蛋白质提前凝固，挤干肉里的水分导致发柴，中途补水也一定要补开水。