不新鲜的鲈鱼适合做香煎豆豉鲈鱼，重口味能压住腥气，焦香的口感也能掩盖肉质不嫩的缺陷，比清蒸这类吃鲜的做法好吃得多。
1 提前处理去腥，把鲈鱼的鱼鳃、腹腔黑膜全部清理干净，在鱼身两面改斜刀，用料酒、厚姜片、半勺食盐均匀抹满鱼身内外，腌制15分钟杀出多余血水，腌好后倒掉血水，一定要用厨房纸把鱼身表面的水分***吸干，防止煎的时候溅油还能煎出脆壳。
2 准备配料调碗汁，把1勺豆豉切碎，切蒜末、小米辣圈和小葱花备用，另拿一个小碗调酱汁：1勺生抽、半勺蚝油、小半勺白糖提鲜、小半勺玉米淀粉加2勺清水搅拌均匀备用。
3 煎制出锅，起锅烧热多倒一点食用油，油温烧到六成热（手放在上方能感受到明显热度），把鲈鱼放进去，调中小火慢慢煎，一面煎金黄定型再翻面，把两面都煎到焦香金黄后，把豆豉、蒜末小米辣倒在鱼身旁边爆香，接着倒入调好的碗汁，转中小火焖2分钟让味道充分渗入鱼肉，最后开大火收浓汤汁，撒上葱花就能上桌了。