要做出好吃又嫩的红烧鲈鱼，选新鲜活杀鲈鱼，控制好腌、煎、焖各个环节的时长，避免鱼肉纤维收缩变柴就能做出来。
1 预处理锁鲜，不让鱼肉提前发紧。刚处理好的活杀鲈鱼冲洗干净，在鱼身斜划几道刀口，只划透鱼肉别切到大骨，用厨房纸把鱼身鱼腹的水分完全吸干，抹薄薄一层细盐，塞几片葱姜到鱼肚子里去腥，只腌10分钟就够，腌的时间太长，盐分深入会让鱼肉收紧变柴。
2 煎鱼定型，不破皮也不煎老。把锅烧到锅底发烫后倒凉油，往油里加一点点盐晃匀，油温六成热时把鲈鱼放进去，调中小火慢煎，一面煎1分半钟完全定型后再翻面，另一面煎1分钟就可以盛出，全程别频繁翻动，总煎制时间不要超过3分钟，煎太久鱼肉的水分就流失了。
3 焖煮入味，控制时长保留嫩感。煎完鱼锅里留底油，爆香葱姜蒜和一小块八角提香，加1勺生抽、半勺老抽、1勺料酒、小半勺白糖提鲜，添小半碗清水煮开，把鲈鱼放回锅里，转中小火焖煮最多4分钟，期间不断把汤汁舀起来淋在鱼身上入味，最后开大火收30秒浓汤汁就关火，留点汤汁浇在鱼上撒葱花就能上桌，焖煮超过5分钟，鱼肉肯定会变老发柴。