想要做出肉质软嫩不柴的红烧泥鳅，做好去黏液预处理、腌制锁水和控火候这三步就能达到理想效果。
1. 先给泥鳅做去黏液预处理，买回来的活泥鳅先放在清水里养1-2天吐净泥沙，之后捞出来控干水分放进盆里，撒一大勺食盐盖住盆口焖5分钟，让泥鳅自行蹭掉表面黏液，之后用清水反复冲洗3遍，再用厨房纸轻轻擦净残余黏液，全程不要刮破鱼皮，避免煮的时候肉质散掉发柴。
2. 腌制锁水保嫩，处理干净的泥鳅根据大小改块，半斤左右的中小泥鳅可以整条做，放进碗里加1勺料酒、少许白胡椒粉、小半勺干淀粉，用手抓匀后腌制15分钟，淀粉能在泥鳅表面形成保护膜，煎制的时候锁住肉里的水分，避免肉质变干。
3. 红烧环节控制火候时长，腌好的泥鳅用中小火煎到两面微黄定型就立刻盛出，另起锅爆香葱姜蒜、干辣椒和豆瓣酱，炒出红油后加刚好没过泥鳅的清水，水烧开后下泥鳅，立刻转中小火盖盖炖8-10分钟就够，最后开大火收浓汁的时候再调味，不要久炖超过15分钟，也不要过早放盐让肉质脱水发柴。