空心菜要炒得爽脆翠绿不发黑，抓好细节就能做得比饭店还好吃，核心要把握控水、旺火快炒、晚放调味三个要点。
1. 预处理控干水分：先把空心菜老硬的根部掐掉，只留嫩茎和叶片，怕藏虫卵的话可以提前放进淡盐水里浸泡10分钟，泡好捞出后一定要***控干表面的生水，放在漏篮里沥三五分钟，这是避免炒好的空心菜出水发软的关键。
2. 热锅热油爆香基底：把锅烧到微微冒烟再倒油，油可以比炒其他素菜多放小半勺，空心菜本身吸油，油够了才会香润好吃，接着下拍碎的大蒜粒，爱吃辣的再加切好的小米椒圈，小火爆10秒钟出香味就行，别把蒜炸糊发苦。
3. 旺火快炒及时出锅：全程保持z大火，先放难熟的空心菜梗下锅翻炒30秒，看到梗微微变软就下叶片，全程不要盖锅盖，叶片下锅后翻10到15秒，全部变软就立刻加少许盐、半勺蚝油提鲜，翻匀马上关火盛盘，多炒半分钟都会发黑发老，别焖别久炒。