要做出又嫩又好吃的鲜猪肝，滑炒是最合适的做法，做好以下几步就能得到嫩而不腥、入味爽口的炒猪肝。
1. 处理猪肝给嫩度打基础：把鲜猪肝切成3毫米左右的薄片，切好后放进加了一勺料酒、半勺白醋的清水里浸泡20分钟，逼出里面的淤血，既能去腥味还能让猪肝炒出来更嫩。泡好后把猪肝冲干净，用力挤掉多余水分，接着腌制上浆：放一点点盐、半勺料酒、少许生抽抓匀，再放一勺玉米淀粉抓裹均匀，最后淋一勺食用油封住，腌制10分钟就行。
2. 提前备料不手忙：切点洋葱块、青蒜段当配菜，喜欢吃辣可以切两根小米辣，再提前调一碗碗汁：两勺生抽、半勺蚝油、一小勺白糖、小半小勺淀粉、小半碗清水，搅拌均匀放一边备用。
3. 控制火候是嫩的关键：起锅烧多一点油，烧到三四成热（手放在油面上能感觉到温热，大概120度左右），把腌好的猪肝倒进去，快速用筷子划散，看到猪肝全部刚变色、还有一点微红的时候立刻捞出来控油。锅里留少许底油，把洋葱、小米辣爆香，再放青蒜炒10秒，接着倒回猪肝，淋入提前调好的碗汁，开大火快速翻匀，大概10秒就立刻出锅，绝对不能炒久。