虾皮在加工过程中，由于受到氧气和光的作用，会发生氧化反应而变黑。具体原因如下：
1.氧化作用：虾皮中的酪氨酸等氨基酸与氧气接触后，会发生氧化反应，形成黑色物质。
2.光照作用：虾皮中的色素物质容易受到光照的影响而发生变化，导致颜色变黑。
3.蛋白质分解：虾皮中的蛋白质在加工过程中容易发生分解，产生氨基酸和多肽等物质，这些物质与氧气结合后也会引起变黑。
为了避免虾皮变黑，可以在加工和储存过程中采取以下措施：
1.加工时避免长时间暴露在空气中，减少氧气对虾皮的氧化作用。
2.避免长时间暴露在阳光下，或者使用遮光材料进行包装，减少光照对虾皮的影响。
3.加工过程中控制温度和湿度，避免过高的温度和湿度加速虾皮的腐败和变黑。
4.储存时尽量密封包装，减少氧气和光的接触。
虾皮的变黑是由于氧化反应和光照作用引起的，通过控制加工和储存条件可以减少虾皮变黑的可能性。