要让油麦菜炒的时候不变黑，有一些技巧和注意事项可以遵循：
1. 提前准备好所有的食材，切好油麦菜，将其他需要的配料也备好。
2. 使用高火炒菜，让油迅速热起来。这样可以让油麦菜迅速熟炒，保持鲜绿色。
3. 在油麦菜炒之前，先将锅烧热，加入适量的油，油稍微多一些。热油可以帮助保持油麦菜的颜色。
4. 将锅烧热后，加入蒜末或者姜末炒香，这样可以为油麦菜增加香味。
5. 炒油麦菜时先放入辣椒片或者葱段，炒香后再放入油麦菜，这样可以让菜叶更快熟炒，保持绿色。
6. 在炒菜的过程中，尽量短时间高温翻炒，不要长时间煮炒。快速翻炒可以保持油麦菜的鲜绿色。
7. 炒菜的时间掌握好，不要过煮。油麦菜炒熟后，立即关火，这样可以保持颜色更加鲜亮。
高温快炒，适时添加辣椒或葱姜等调料，以及正确的火候掌握，都是保持油麦菜炒出鲜绿色的关键。