要保持油麦菜炒菜时的鲜绿色，可以考虑以下几点：
1. 炒菜前处理好油麦菜：将油麦菜切去底部的黄叶和坏叶，并将其洗净。分裂的茎叶可以保持完整，这有助于保持油麦菜的颜色。
2. 快炒：使用高温快速炒菜可以保持油麦菜的鲜绿色。将锅预热，加入油后迅速倒入油麦菜翻炒，不要过度炖煮。这样可以保持油麦菜的外观和颜色。
3. 加入盐和碱：炒菜时可以在油中加入盐和少量碱来保持油麦菜的鲜绿色。盐能够保持蔬菜的颜色，碱则有助于保持其细胞结构的完整。
4. 控制炒菜时间：炒菜时间不宜过长，以免油麦菜过度烹饪导致变黑。炒至油麦菜变软、颜色明亮即可关火。
通过以上方法，你可以尝试炒油麦菜时保持其鲜绿色。