想要做出不腥入味、裙边软糯酱香浓郁的红烧甲鱼，只要做好去腥处理、煎香上色、小火慢焖三个核心步骤就能做得好吃。
1 预处理***去腥，这是做好红烧甲鱼最关键的一步。杀好的甲鱼一定要把表面整体的黑膜全部刮干净，四肢和脖颈处藏的黄油也要全部剔除干净，这层黄油是腥味的主要来源，绝对不能留。处理干净后剁成大小均匀的块，冷水下锅加姜片、料酒焯水，水开后煮3分钟捞出，用温水洗掉表面血沫，控干水分备用。
2 煎香炒透上色，充分激发肉香和酱香。控干水的甲鱼块煎的时候才不会溅油，也更容易煎出焦香，起锅放少许食用油，放3-4块冰糖小火炒出浅枣红色的糖色，把甲鱼块倒进去，中小火慢慢翻炒煎制，把甲鱼块的表皮煎到微微泛黄，裙边煎出油脂香气，然后放姜片、葱段、1小块桂皮、1个八角爆香，淋一勺花雕酒去腥，再加1勺生抽、半勺老抽调色，翻炒均匀让每块甲鱼都裹上酱汁。
3 小火慢焖入味，最后收浓汤汁。炒好的甲鱼加入没过食材的开水，一定不能加冷水，冷水会让甲鱼肉质骤然收缩变柴，大火烧开后转最小的火，盖上锅盖焖40-60分钟，甲鱼越老焖的时间就要越长，想吃更软嫩的口感就多焖一会，最后开盖加少许盐和一点点白糖提鲜，开大火收浓汤汁，等到汤汁变得粘稠紧紧裹在每块甲鱼上就可以关火出锅了。