油条软硬度不同，本质是原料配比、醒发过程和炸制存放三个环节的差异造成的。
1. 原料配比对软硬度影响最直接。想要做软油条，一般会选中低筋面粉，和面时加水比例更高，还会额外添加奶粉、食用油、白糖之类的原料，既可以延缓面团老化，还能让油条内部气孔更蓬松，放几小时也能保持软度；做硬油条大多用偏高筋面粉，含水量更低，也很少加锁水软化的辅料，成品本身组织就偏紧实，放凉后会更硬。
2. 醒发工艺的区别改变内部结构。目前市面上大部分软油条都会采用低温长时间醒发，通常是和面后放冷藏醒发8到12小时，让面团充分舒展、膨松剂充分产气，内部形成均匀偏大的气孔结构，炸好之后自然蓬松柔软；传统硬油条一般醒发时间短，很多甚至和面后稍作松弛就直接炸，面团没有充分膨胀，内部组织紧实，成品就偏硬有嚼劲。
3. 炸制火候和存放方式也会改变最终软硬度。软油条一般用180到200度的高温快炸，几十秒就能出锅，表面快速定型锁住了内部水分，所以不会很快变干变硬；硬油条很多会用稍低的油温慢炸，让油条里的水分充分蒸发，成品就是干硬酥脆的口感。另外就算是同一根油条，炸好后长时间暴露在空气中，水分快速蒸发也会慢慢变硬，密封装袋就能长时间保持软度。