想要把猪耳朵煮得脆而不烂，只要做好选料、控时煮制、出锅锁脆三步就能实现，操作起来很简单。
1、选对原料处理到位，优先挑带完整脆骨的新鲜生猪耳朵，别买冷冻超过半个月或者提前泡发过水的，这类猪耳朵本身已经发软，煮完很容易烂。处理的时候用喷火烧掉细毛，刮干净表面焦皮和油污，耳窝褶皱里的脏东西反复抠洗干净，处理完沥干水分备用。
2、严格控制煮制的火候和时长，把处理好的猪耳朵凉水下锅，放两三片姜、一勺料酒、几粒花椒去腥，大火把水烧开后立刻转最小火，保持水面微滚不翻腾就行，一般两个中等大小的猪耳朵煮8-10分钟就够了，最多不超过12分钟，捞出来的时候用筷子扎猪耳朵最厚的部位，能扎动但还带点阻力就是刚好，煮太久肯定会软烂。
3、出锅立刻冰水浸泡锁脆，猪耳朵煮好后要立刻捞出来，放进提前准备好的加了冰块的冰水里，完全没过猪耳朵浸泡20分钟以上，热猪耳朵遇冷快速收缩，能牢牢锁住脆骨的爽脆质感，泡好捞出来改刀就可以直接用，不管凉拌还是卤都脆爽不烂。