1. 选肉和预处理是关键
别贪便宜买纯瘦肉多的排骨，得挑带点肥肉、肉质软嫩的肋排。买回来先用清水泡半小时，把血水泡出来，这样炖出来没腥味。泡完冷水下锅，加姜片、料酒焯水，水开后撇掉浮沫，捞出来用温水冲干净，千万别用冷水冲，不然肉一激就紧了，炖出来肯定柴。
2. 火候和炖煮时间要到位
焯完水的排骨直接下锅炒，先炒到表面微焦，这样炖出来更香。接着加老抽、生抽、冰糖炒上色，再倒热水没过排骨，记住一定要用热水！然后大火烧开转小火，盖上锅盖慢慢炖。普通锅至少炖1小时，高压锅20分钟就行，但别急着开盖，焖个10分钟再揭锅，肉会更软烂。
3. 收汁和调味有讲究
炖到快好的时候，开大火收汁，这时候别走开，盯着锅不停翻动，让汤汁均匀裹在排骨上。收汁前尝下味道，不够咸就加点盐，但别一开始就放太多盐，不然肉会变硬。最后撒点葱花或者芝麻，香味直接翻倍，肉烂到脱骨，筷子一夹就散，绝对不柴！