要让鱼肉嫩而不老，可以尝试以下几个秘密：
1. 选择新鲜鱼肉：购买时要选择新鲜的鱼肉，尽量避免购买冰冻鱼肉。新鲜鱼肉会更嫩，质地更好。
2. 去除鱼鳞和鱼内脏：将鱼鳞去除干净，清理掉鱼内脏，这样可以减少腥味，并且能保持鱼肉的新鲜度。
3. 使用柠檬汁或醋浸泡：在腌制鱼肉之前，可以将鱼肉放入柠檬汁或醋中浸泡几分钟。柠檬汁或醋可以去除腥味，并且让鱼肉更嫩滑。
4. 温和的烹调方法：使用温和的烹调方法，如蒸、煮或炖煮。这样可以保持鱼肉嫩滑，避免过度烹调导致肉质老硬。
5. 调味品的搭配：选择适当的调味品来提升鱼肉的口感。常用的调味品包括姜、蒜、葱、酱油、料酒等，它们可以增加鱼肉的鲜美味道。
6. 不要翻动太频繁：在烹调过程中，尽量避免频繁翻动鱼肉，以免损坏鱼肉的嫩滑口感。
以上是几个让鱼肉嫩而不老的秘密，希望对您有帮助！